Estado del proyecto
Completado
Objetivos del proyecto
La carne de caza se cataloga generalmente como «carne roja» y posee una serie de características nutritivas comunes que la distinguen de la procedente de animales de consumo habitual. Así, suele presentar menor cantidad de grasa y valor calórico, así como mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y de algunos micronutrientes (minerales y vitaminas) como el hierro.
Un contenido elevado de micronutrientes específicos está relacionado con el desarrollo de propiedades saludables en el organismo humano. No obstante, el valor nutritivo de la carne puede variar dependiendo de numerosos factores. Entre ellos, la especie del animal, la edad, el sexo, la procedencia geográfica, el tipo de alimentación, el estado físico e, incluso, la época de caza.
España, a la cabeza de los países productores de carne de caza
España se sitúa a la cabeza de los países productores de carne de caza, tanto por la cantidad (20.000 toneladas/año aproximadamente), como por su valor económico (en torno a 45 millones de euros al año). Además, exporta buena parte de su producción a otros países de Europa, principalmente de caza mayor.
La popularidad de la carne de caza ha aumentado notablemente en los últimos años y el consumidor actual la percibe como una carne «natural» que procede de animales criados en libertad. Con alimentación silvestre y carente de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos. Además, la cría de animales en su hábitat natural contribuye a su bienestar y genera un bajo impacto ecológico. Pese a ello, el consumo de la carne de caza y sus productos derivados son bastante bajos.
Este proyecto, desarrollado con la colaboración de Asiccaza, nació con el objetivo de determinar la calidad nutritiva del lomo de ciervo. Asimismo pretendía evaluar si esta carne podría contar con las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables autorizadas según la legislación europea vigente.
Metodología empleada
El plan de trabajo consistió en analizar el lomo de 90 ciervos silvestres cazados en diferentes fincas distribuidas por la zona centro de España, durante la temporada de caza 2017 – 2018. Del total, 14 fueron cazados a rececho y 76 siguiendo la modalidad de montería. Los animales fueron eviscerados en el campo por técnicos de la sala de despiece. Posteriormente, se llevaron a madurar durante 48 horas a temperaturas de refrigeración.
Una vez pasada la inspección veterinaria en el campo y el control de calidad en la sala de despiece, se tomaron muestras. En concreto, de 250 gramos de la parte alta del lomo de las canales. Así, se determinó su contenido en macronutrientes (humedad, grasa, proteínas, cenizas) y el valor calórico. También se determinó su contenido en micronutrientes (minerales y vitaminas del grupo B).
Entre los principales resultados se determinó que 100 gramos de lomo de ciervo silvestre aportan, en valores medios:
- Un alto contenido de proteínas (21,5 g)
- Bajo contenido en grasa (0,8 g)
- Bajo valor calórico (93 kcal)
Al mismo tiempo, se detectó un importante y variado contenido de minerales y vitaminas del grupo B. Entre ellos, destacaron por alcanzar aportes significativos a las cantidades diarias recomendadas los siguientes minerales:
- Fósforo
- Hierro
- Cobre
- Zinc
- Potasio
- Así como las siguientes vitaminas del grupo B
- Riboflavina B2
- Niacina B3
- Cianocobalamina B12
Etiquetado y publicidad del lomo de ciervo silvestre
A la vista de los resultados experimentales, en el etiquetado y publicidad del lomo de ciervo silvestre podría incluirse que «el lomo de ciervo silvestre contiene un alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa y de sodio/sal. Además, es fuente de fósforo, hierro y cobre. Así como de vitaminas B2 y B3, y contiene un alto de contenido de zinc y vitamina B12».
Al haber contenido cantidades significativas para varios minerales y vitaminas del grupo B, en el etiquetado, presentación y cualquier forma de publicidad, se pueden utilizar las declaraciones de propiedades saludables autorizadas para dichos nutrientes.
Múltiples propiedades saludables
A modo de ejemplo, se podría afirmar que el lomo de ciervo silvestre es una carne roja con múltiples propiedades saludables. Relacionadas con su contenido en los siguientes minerales y vitaminas:
- Zinc, que contribuye al mantenimiento del cabello, las uñas y la piel en condiciones normales.
- Hierro, clave para el funcionamiento normal del sistema inmunitario y la disminución del cansancio y la fatiga.
- Fósforo, que contribuye al mantenimiento de los huesos y los dientes en condiciones normales.
- Cobre, por su protección de las células frente al daño oxidativo.
- Riboflavina (vitamina B2), que ayuda al metabolismo energético normal y al funcionamiento normal del sistema nervioso.
- Niacina (vitamina B3), que contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga.
- Vitamina B12, fundamental para el normal funcionamiento del sistema inmunitario.
- Por último, se pudo comprobar que el sexo del ciervo no influyó claramente en los nutrientes de la carne. Pero la fecha de caza influyó en varios nutrientes como el contenido en proteína, grasa, valor calórico, vitaminas B1 y B6 y perfil de minerales. Así, la finca en la que se realizó la cacería influyó en el perfil de minerales, aunque para comprobar esta relación se tendrá que incrementar el número de muestras para su análisis futuro.
Como conclusión, podemos afirmar que la carne de ciervo silvestre, considerada una «delicatesen», es una opción dietética novedosa y que aporta vitaminas y minerales en cantidades significativas, un hecho que debiera ser reconocido en su etiquetado y publicidad.
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